Мясные заготовки Хранение свежего мяса В течение суток мясо сохранится свежим, если его завернуть в салфетку, смоченную уксусом. Мясо может храниться несколько дней, если переложить его листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце. Даже в самую жаркую погоду 1,5-2 дня можно не бояться за мясо, если завернуть его в мокрое полотенце, положить его в глиняную посуду и поставить ее в ёмкость с холодной соленой водой. Держать в прохладном месте или хотя бы в тени. Еще дольше — 3 дня — мясо остается свежим, если сначала вытереть его досуха, а потом обмазать растопленным свежим смальцем. Чтобы сохранить свежее мясо в течение 2-3 недель его достаточно поместить в морозилку холодильника или на ледник, уложив большими кусками в плотно закрывающуюся эмалированную посуду, полиэтиленовые пакеты, или, на худой конец, обернув клеенкой или чистой бумагой. При этом мыть мясо или укладывать его прямо на лед не рекомендуется. В северных районах с долгой зимой и стойкими холодами для хранения свежего мяса в течение 1-2 месяцев его покрывают слоем льда. Для этого замороженные куски мяса окунают в холодную воду и подвешивают на морозе. После образования корочки льда на куске его опять окунают в холодную воду и опять подвешивают на морозе. Так 4-5 раз. Для хранения куски мяса, покрытые ледяной коркой, плотно, но осторожно укладывают в ящик, предварительно насыпав на дно опилок, соломы, стружек. Сверху мясо накрывают тканью, пленкой, опилками или соломой и закрывают крышкой. Хранят такое мясо при минусовой температуре.
Приготовление топлёного жира. Для хранения жира в несоленом виде его перетапливают, используя для этого кишечный, почечный жир, а также жир подкожный (из брюшной части). Хорошо промытый и отжатый от воды жир измельчают (режут мелкими кусочками или пропускают через мясорубку), помещают в чистую посуду и вытапливают на несильном огне, не допуская его подгорания. Жир в кастрюле периодически перемешивают как для предотвращения подгорания, так и для более полного вытапливания. По мере накопления вытопленного жира его сливают в чистую посуду, в которой он будет храниться (в глиняную, стеклянную, эмалированную). Жир в плотно закрытой посуде хранится в прохладном не доступном для света месте.
Смалец. Смалец вытапливают из нутряного сала-сырца и части подкожного жира свиной туши, не используя жир, находящийся вокруг кишок, из-за его специфического запаха. Жир для смальца должен быть хорошо охлажден, нарезан небольшими кусочками и помещен на 10-12 ч в холодную воду для выделения оставшейся в сале крови. После этого жир следует отцедить, слегка отжать и посолить, расходуя на 1 кг жира 20 г соли. Налить в эмалированную кастрюлю воды так, чтобы она лишь закрывала дно, поместить кастрюлю на огонь и выложить в нее 1 /3 подготовленного жира. Как только он начнет плавиться, следует добавить остальной жир и, время от времени размешивая содержимое кастрюли деревянной лопаточкой, продолжать на-грев. Когда шкварки слегка подрумянятся, а пар над кастрюлей исчезнет, готовый смалец надо процедить через плотный кусок ткани и разлить по банкам или керамическим горшкам. Хорошо укупоренные банки со смальцем хранятся в темном прохладном месте по нескольку месяцев, не теряя своих вкусовых качеств.
Соленое сало. Нарезать кусками шириной 8-10 см и длиной 25-30 см нежную часть корейки свиной туши и тщательно натереть их со всех сторон солью. На дно эмалированной кастрюли или деревянной кадки насыпать пласт соли и уложить на него плотными рядами натертое солью сало, каждый ряд пересыпая солью. Не бойтесь «переборщить», сало впитает в себя то количество соли, какое необходимо для посола. Этот посол принято называть сухим, получая готовую к употреблению продукцию через 15-20 дней от засола. Но сало, а также шпик и мясо можно посолить в рассоле или использовать смешанную посолку.
Солонина. Для длительного хранения свинину засаливают. Через двое суток после убоя свиньи куски мяса освобождают от костей и хорошо натирают солью, в которую добавлена химически чистая калийная или натриевая селитра (на 1 кг соли 10 г селитры). Для улучшения вкуса, смягчения солености, получения нежной консистенции и улучшения цвета соленого мяса в посолочную смесь добавляют 2-5 процента сахара к весу соли. В толстых кусках делают надрезы и заполняют их посолочной смесью. Подкожной стороной вниз мясо плотно укладывают в чистую не пропускающую воду посуду (для этой цели хорошо использовать дубовые бочки или эмалированные бачки), на дно которой также насыпают посолочную смесь. Каждый ряд мяса пересыпают солью. На 10 кг мяса расходуется 1 кг посолочной смеси. Чтобы придать свинине аромат, между рядами можно положить перец, лавровый лист, ягоды можжевельника.
Посуду с солониной держат в холодном помещении (например, в подвале) при температуре 3-5° тепла. Через трое суток такое мясо кладут в кадку и заливают холодным рассолом. Для приготовления рассола требуется 2 кг соли на ведро кипячёной воды. Кадку накрывают деревянным кружком и сверху кладут груз. Через 3-4 недели мясо просаливается. Кадку с засоленным мясом ставят на деревянную решётку, пол под ней посыпают опилками, которые периодически меняют. Для длительного хранения бочку с солониной можно оставить на открытом воздухе под навесом или под слоем снега. С наступлением тепла солонину можно закоптить. Доброкачественная солонина должна быть плотной консистенции, чистой, без плесени, слизи, на разрезе розовой или светло-красной. Мясо, не отвечающее этим требованиям, считается недоброкачественным.
Грудинка соленая по-закарпатски. Для этой заготовки надо использовать грудинку на ребрышках, так чтобы мясо чередовалось с салом. Выбранные куски свинины нарезать полосами шириной 6-8 см и длиной не более 30 см, уложить их на разделочный столик кожицей вниз и через каждые 5-7 см сделать глубокие поперечные разрезы. Надрезы обильно нашпиговать чесноком, а грудинку со всех сторон натереть солью и смесью, состоящей из 3 частей молотых семян кинзы, 2 частей красного душистого перца и 1 части перца чёрного молотого. Затем грудинку, покрытую густым слоем специй, надо положить набок, свернуть спиралью так, чтобы в результате каждый кусок стал плотно завёрнутым кругом кожицей наружу. Готовые круги следует перевязать бечевкой, уложить в эмалированную кастрюлю, положив сверху деревянный кружок с грузом. Когда под гнетом грудинка пустит сок, посуду следует перенести в погреб и хранить в прохладе не более 4 месяцев. А использовать грудинку по-закарпатски можно уже на 7-8-й день после засола.
Приготовление окороков. Окорока лучше всего готовить из нежирной свинины, предварительно выдержанной на холоде в течение 1—2 суток. После отделения задней ноги от туши надо разделать окорок: отрубить ножку по скакательному суставу, сделать разрез для подвешивания окорока, придать ему округлую форму, срезать сало, чтобы окорок был менее жирным.
Посол окороков. Посолочная смесь состоит из 1 кг соли, 16 г химически чистой селитры, 50 г сахара. Для аромата можно добавить толченый чеснок, душистый перец и другие специи. После тщательного перемешивания посолочную смесь втирают в окорок со всех сторон. Разрез в ножке также набивают посолочной смесью. На 5-килограммовый окорок расходуется стакан посолочной смеси. После натирания посолочной смесью окорока укладывают в кадку, предварительно вымытую, ошпаренную, не содержащую посторонних запахов, плотную, не подтекающую. Дно ее посыпают посолочной смесью. Сверху кадку закрывают деревянным кружком и ставят в холодное место. Хранят при температуре 2-5° тепла. Примерно через 2 недели окорока заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 л воды). Рассол перед заливкой охлаждают и процеживают. На залитые рассолом окорока кладут деревянный кружок с грузом. Посол заканчивается через 2-3 недели после вливания рассола. После просолки окорока на некоторое время развешивают для отекания рассола и обветривания.
Приготовление вареного окорока. Соленый окорок вымачивают в пресной воде в течение 1-3 ч в зависимости от крепости посола. Затем окорок кладут в кипящую воду, придав ему вертикальное положение, ножкой вверх. Варится окорок при температуре 80-85° С (на глаз это едва заметное вздрагивание воды). Продолжительность варки определяется из расчета 50 мин на каждый килограмм. Через час после варки тонкую часть окорока (ножку) поднимают над водой, так как за это время она уже проваривается. Готовность окорока определяется по тому, как свободно входит вилка в мякоть. Для остывания окорок кладут на поднос и покрывают чистым листом бумаги.
Приготовление запечённого окорока. Вымоченный соленый окорок хорошо со всех сторон обмазывают тестом из ржаной муки слоем толщиной в палец. Затем кладут на противень и ставят в духовку или в печь. Печь должна быть нагрета так же, как для выпечки хлеба. Готовность окорока определяют заостренной лучинкой: если она свободно входит до кости — окорок готов. Остужают окорок, не снимая ржаной корки.
Приготовление копчёного окорока. Соленый окорок вымачивают в течение 2-3 ч в пресной воде. Затем вешают для просушивания в прохладном помещении, лучше со сквозняком. Если окорок после копчения предполагается варить или запекать, его следует коптить горячим способом, в дыму при температуре 45-60° С в течение 12 ч. Для длительного хранения делают сырокопчёные окорока. Их коптят в холодном дыму при температуре 20-25° С в течение 2-4 суток, а после выдерживают подвешенными в сухом прохладном помещении в течение 3-5 недель. Для предохранения от загрязнения перед копчением окорока желательно обшить марлей, а для предохранения их от высыхания после копчения вместо марли обертывают плотной чистой бумагой.
Копчение. Копчение — обработка посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образуемым при медленном, с недостатком кислорода сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев. Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат копченостям придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености при копчении в дыму, образующемся при горении можжевельника. Не следует употреблять для копчения древесину хвойных деревьев (кроме вышеупомянутого можжевельника), березы и некоторых других, так как в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя, грязный вид. Дрова и опилки должны быть в меру сухие, Непригодны для копчения излишне сухие дрова — они начнут быстро гореть ярким пламенем, не образуя дыма, при этом сильный нагрев приведет к излишнему выплавлению жира из объекта копчения. Поэтому сухие дрова следует несколько увлажнить. Но не подходят и сырые дрова, которые не будут устойчиво гореть и даже могут перестать дымить в самый неподходящий момент. Наиболее широко используют в домашних условиях два способа копчения: холодный и горячий. Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты 2-4 дня, а большие куски мяса и 6~8 дней подвергаются воздействию дыма, температура которого не превышает 20-25° С. Горячее копчение — более быстрый способ и чаще используется в домашних условиях. Продолжительность его не превышает 2 дней, а температура дыма поддерживается на уровне 35-60° С. Куски шпика, рулеты, корейки и некоторые другие продукты небольшого размера можно коптить, подвешивая их в дымоходах выше чердачного перекрытия. Для этого из кирпичной трубы вынимают один или два кирпича и в дымоход помещают продукт, подвешенный на палке или на толстом металлическом крючке. Кирпичи возвращают на место, а во время копчения печь топят не очень сильно и только дровами рекомендованных выше пород. Коптильню можно устроить в погребе, расположенном вне дома. Для этого под потолком погреба делают вешала, а на полу в противоположной от выхода стороне, зажигают дрова с опилками. Открытием двери регулируют горение, количество дыма и температуру. Коптильную «установку» часто сооружают на дворе. Она представляет собой печь с дымоходом, через который дым поступает в большой деревянный или металлический ящик, бочку, кадку. Изготавливают коптильню даже из 2-3 бочек без дна, поставленных одна на другую. Между бочками для очистки дыма от сажи натягивают мокрую мешковину. В нижней бочке устраивают топку, сжигая дрова на стальном листе. В верхней бочке сооружают вешала с продуктами. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, с помощью которой регулируют количество дыма и его температуру. В любом случае дрова и опилки в печи должны непрерывно тлеть при недостатке воздуха. Горение дров при этом недопустимо.
Домашняя колбаса. Оболочка для колбасы. В качестве оболочки для колбас обычно используют кишки, пищеводы и даже мочевые пузыри животных. Кишки необходимо обработать сразу же после разделки туши, иначе под действием ферментов и кислот желудочного сока, а также содержимого кишок они быстро портятся, теряют эластичность и прочность. Сначала с кишок сдирают брыжейку и жир, стараясь не порвать их стенку, а затем разрезают на части. Взяв за середину каждую часть кишки сразу же выдавливают ее содержимое. Затем кишки отжимают и промывают более тщательно теплой водой (40-50° С), после чего с помощью круглой длинной палки их выворачивают и замачивают в теплой воде (40-45° С) на 1 ч. Размягчившуюся оболочку тщательно скребут тупым ножом, постоянно смывая слизь чистой водой. Затем кишки пересыпают солью и слегка перетирают руками, стараясь не нарушить целостности их стенок. Для того чтобы окончательно отбить запах, кишки прополаскивают в воде с уксусом. |
