Сыр. Блюда из сыра
Когда-то давно сыром (от слова сырой) считался в России творог, хотя и сейчас лепешки из него называют сырниками, а большинство известных сортов сыра по сей день из творога и готовят, беря его за основу, добавляя необходимые специи и используя самую различную технологию.
Сыр из творога и масла.
400 г свежего сухого творога тщательно перемешать с 200 г сливочного масла, посолив по вкусу. Скатать в виде толстых колбасок и подать к столу.
Домашний сыр.
Смешать 1 кг творога с 1 ст. ложкой мелкой поваренной соли, 2 раза пропустить через мясорубку и оставить на пять дней в сухом помещении в посуде, закрытой марлей. Через пять дней пожелтевший творог вновь перемешать, переложить в кастрюлю, смазанную сливочным маслом, и варить на слабом огне при постоянном помешивании до образования жидкой однородной массы.
Полученную массу разлить в формочки. После того как масса остынет и затвердеет, сыр готов к употреблению.
Деревенский сыр.
Обезжиренный, отжатый творог пропустить через мясорубку или протереть через сито. Подготовленный творог выложить в кастрюлю. Половину требуемого количества соды равномерно рассыпать по поверхности творога, а затем начать медленно подогревать, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок посуды появится сыворотка, посуду закрыть крышкой и снять с огня на 10-15 мин, после чего отстоявшуюся жидкость удалить. Если сыворотку отделить от творога не удается, добавить остальное количество соды и продолжить нагревание. После того как сырная масса хорошо расплавится и несколько загустеет, добавить растопленное сливочное масло. Столовую соль (а при желании и тмин, анис, укроп) положить за 15-20 мин до конца варки. Когда образуется однородная тянущаяся масса, немедленно перелить ее в чистую посуду, заранее смазанную маслом, и вынести в холодное помещение. Перед тем как вынуть охлажденный сыр из посуды, последнюю погружают на несколько секунд в горячую воду.
Состав: на 1 кг сыра — 8,5 стакана обезжиренного творога, 2,5 ст. ложки сливочного или топленого масла, 2 чайн. ложки питьевой соды и 3 чайн. ложки мелкой соли.
Кадочный сыр.
Отжатый и тщательно растертый творог пересыпать мелкой солью (100-150 г на 4 кг творога), тщательно перемешать и плотно набить им небольшую посудину (лучше из дерева). Сверху положить деревянный кружок с грузом для окончательного уплотнения. Если масса осела, можно добавить подсоленного творога и тогда уж плотно закупорить крышкой. Посуду и крышку заблаговременно хорошо ошпарить, иначе сыр заплесневеет. Перед закупоркой на творог наложить промытый в кипятке кружок, вырезанный из полотна или пергамента, поверх которого насыпан слой соли, защищающий сыр от порчи. Посуду вынести в погреб, следя за тем, чтобы не появилась плесень. Если выступила сыворотка, ее сливают, заодно меняют кружок, посыпают солью и вновь закупоривают. Через месяц сырная масса приобретет остроту и будет годна к употреблению.
Разрешите напомнить
Твердый сыр можно хранить не более 10 дней, мягкий — 2-3 дня.
Чтобы сыр дольше был свежим, храните его в закрытой посуде, положив 2-3 ложечки сахара.
Пересохший сыр можно сделать свежим и мягким, если подержать немного в молоке.
В домашнем холодильнике сыр лучше всего хранится на нижней полке в отделении для фруктов и овощей. Не держите в холодильнике сыр без обертки или в полиэтиленовом пакете. Лучше всего подойдет пищевая фольга.
За час перед тем, как подать сыр к столу, выньте его из холодильника.
Только в этом случае сыр приобретает присущие ему консистенцию и аромат.
Свежий белый сыр и брынза крошатся во время резки. Чтобы избежать этого, нужно острие ножа обернуть тонким слоем пергаментной бумаги.
Не используйте сыр как закуску наравне с салатами или селедкой. По правилам сыр подается между горячим и десертом, то есть ближе к концу трапезы.
Особенно стильно (и в полном соответствии со старой традицией) подавать сыр куском, выложенным на керамическую доску. Рядом кладется специальный нож для сыра, и гости отрезают себе сыр сами.
Чтобы устроить «сырный прием», достаточно подготовить от трех до пяти различных сортов сыра непременно разного вкусового букета.
