|
ЖУКОЛА. 5 февраля - 18 просиня ________________________________________________________
Знаком достатка и благополучия для семьи считалось рождение двойни одношерстных телят. Приплод из разношерстной дворни наоборот был плохим знаком. От одного из таких телят старались поскорее избавиться. Если хозяин желал, чтобы корова разродилась телкой, а не бычком, то хозяйка должна была подъехать к ней на последнюю дойку верхом на ухвате или сковороде. Подойник обязательно нужно было поставить на землю, придерживая коленями. Считалось, что нельзя ставить подойник на стул, скамейку или деревянную плашку, потому что от этого «молоко в вымени высыхало». После успешного отела на двенадцатой дойке хозяйки, заветы отцов чтившие, проводили обряд «моления молока», чтобы его и телятам и ребятам хватало. Для этого в небольшом глиняном горшочке варили некрутую молочную кашу и помещали его в чашку с овсом, обкладывая душистым сеном. Затем хозяйка трижды приподнимала чашку высоко над головой, каждый раз приговаривая: «На сто бычков, на тысячу телушек!». Потом обрядовое сено скармливали корове, пенку, снятую с каши, отдавали теленку, а кашей сами угощались, соскучившись по молоку, которое давненько не пробовали, оберегая своих стельных коров от беспокойства. Но теперь, слава Богам, волнения позади, а молока каждый день будет все больше прибывать. Так что не сегодня-завтра и густая сметана на столе появится, и творог, и масло сливочное, и свежеприготовленным ноздреватым сыром можно будет семью побаловать.< - Придут Жуколы — перетелятся все коровы. |
Сыр. Блюда из сыраКогда-то давно сыром (от слова сырой) считался в России творог, хотя и сейчас лепешки из него называют сырниками, а большинство известных сортов сыра по сей день из творога и готовят, беря его за основу, добавляя необходимые специи и используя самую различную технологию. Сыр из творога и масла.400 г свежего сухого творога тщательно перемешать с 200 г сливочного масла, посолив по вкусу. Скатать в виде толстых колбасок и подать к столу. Домашний сыр.Смешать 1 кг творога с 1 ст. ложкой мелкой поваренной соли, 2 раза пропустить через мясорубку и оставить на пять дней в сухом помещении в посуде, закрытой марлей. Через пять дней пожелтевший творог вновь перемешать, переложить в кастрюлю, смазанную сливочным маслом, и варить на слабом огне при постоянном помешивании до образования жидкой однородной массы. Полученную массу разлить в формочки. После того как масса остынет и затвердеет, сыр готов к употреблению. Деревенский сыр.Обезжиренный, отжатый творог пропустить через мясорубку или протереть через сито. Подготовленный творог выложить в кастрюлю. Половину требуемого количества соды равномерно рассыпать по поверхности творога, а затем начать медленно подогревать, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок посуды появится сыворотка, посуду закрыть крышкой и снять с огня на 10-15 мин, после чего отстоявшуюся жидкость удалить. Если сыворотку отделить от творога не удается, добавить остальное количество соды и продолжить нагревание. После того как сырная масса хорошо расплавится и несколько загустеет, добавить растопленное сливочное масло. Столовую соль (а при желании и тмин, анис, укроп) положить за 15-20 мин до конца варки. Когда образуется однородная тянущаяся масса, немедленно перелить ее в чистую посуду, заранее смазанную маслом, и вынести в холодное помещение. Перед тем как вынуть охлажденный сыр из посуды, последнюю погружают на несколько секунд в горячую воду. Состав: на 1 кг сыра — 8,5 стакана обезжиренного творога, 2,5 ст. ложки сливочного или топленого масла, 2 чайн. ложки питьевой соды и 3 чайн. ложки мелкой соли. Кадочный сыр.Отжатый и тщательно растертый творог пересыпать мелкой солью (100-150 г на 4 кг творога), тщательно перемешать и плотно набить им небольшую посудину (лучше из дерева). Сверху положить деревянный кружок с грузом для окончательного уплотнения. Если масса осела, можно добавить подсоленного творога и тогда уж плотно закупорить крышкой. Посуду и крышку заблаговременно хорошо ошпарить, иначе сыр заплесневеет. Перед закупоркой на творог наложить промытый в кипятке кружок, вырезанный из полотна или пергамента, поверх которого насыпан слой соли, защищающий сыр от порчи. Посуду вынести в погреб, следя за тем, чтобы не появилась плесень. Если выступила сыворотка, ее сливают, заодно меняют кружок, посыпают солью и вновь закупоривают. Через месяц сырная масса приобретет остроту и будет годна к употреблению. Разрешите напомнить Твердый сыр можно хранить не более 10 дней, мягкий — 2-3 дня. Чтобы сыр дольше был свежим, храните его в закрытой посуде, положив 2-3 ложечки сахара. Пересохший сыр можно сделать свежим и мягким, если подержать немного в молоке. В домашнем холодильнике сыр лучше всего хранится на нижней полке в отделении для фруктов и овощей. Не держите в холодильнике сыр без обертки или в полиэтиленовом пакете. Лучше всего подойдет пищевая фольга. За час перед тем, как подать сыр к столу, выньте его из холодильника. Свежий белый сыр и брынза крошатся во время резки. Чтобы избежать этого, нужно острие ножа обернуть тонким слоем пергаментной бумаги. Не используйте сыр как закуску наравне с салатами или селедкой. По правилам сыр подается между горячим и десертом, то есть ближе к концу трапезы. Особенно стильно (и в полном соответствии со старой традицией) подавать сыр куском, выложенным на керамическую доску. Рядом кладется специальный нож для сыра, и гости отрезают себе сыр сами. Чтобы устроить «сырный прием», достаточно подготовить от трех до пяти различных сортов сыра непременно разного вкусового букета. |